España es sinónimo de dieta mediterránea, calidad culinaria y materias primas de primera categoría. Si pensamos en nuestros pescados, las anchoas de Santoña son, sin duda, un referente inigualable.
En Madrid, lejos de la costa, disfrutar de ellas resulta algo más complicado, pero no imposible: en Taberna Los Gallos podrás comer las mejores anchoas de Santoña en el Barrio Salamanca de Madrid.
¿Qué son las anchoas de Santoña?
Las anchoas son, por derecho propio, uno de los grandes manjares que el mar nos ofrece y, sin duda, uno de los mejores productos del norte de España.
El bocarte, pescado azul del que se obtienen los filetes de anchoa, visita la costa cantábrica en primavera, así que no es de extrañar que esta sea una típica comida de Cantabria. Aunque va más allá: la indudable calidad de la materia prima sumada al proceso artesanal de conservación han convertido a este alimento también en una comida típica española.
Origen de las anchoas de Santoña
En el año 1880 la flota pesquera italiana llegó a las costas de Cantabria en busca de materia prima para enviar, de nuevo, a su país. Para ellos fue toda una sorpresa descubrir que el bocarte, al que ellos ya consideraban una delicia, aquí simplemente se utilizaba como cebo en la pesca. La llegada por temporadas de los italianos se repitió a lo largo de los años, entre ellos la familia Vella Scatagliota y, como en muchas buenas historias, el amor hizo su magia: Giovanni Scatagliota se enamoró de la santoñesa Dolores, por lo que se mudó definitivamente a la población cántabra.
Fue Giovanni quien revolucionó la industria de la conserva y, a su vez, el desarrollo económico de Santoña: tuvo la idea de vender el producto ya arreglado, listo para comer. Así evitaba al consumidor la laboriosa tarea de limpiar el pescado. Su siguiente paso fue reunir a las mujeres del pueblo, a las que contrató para limpiar las anchoas de manera artesanal. Con el tiempo y tras experimentar con diferentes opciones, consiguió refinar el sabor y la presentación hasta dar con la fórmula de anchoas en aceite de oliva. Así comienza una revolución en la industria conservera que continúa hasta nuestros días.
Principales países productores de anchoas
Por supuesto, no solo en el norte de España se producen las conservas de anchoas. Dentro de la Unión Europea, Grecia y, sobre todo, Italia, acompañan a España a la cabeza de la elaboración de este manjar. Si ampliamos el foco, Marruecos y Argentina cuentan con cotas de producción y exportación de anchoas importantes. Sin embargo, el Engraulis Encrasicolus (bocarte, anchoa o boquerón), que nada en las aguas del Cantábrico es extremadamente apreciado por los consumidores.
¿Dónde se pesca la anchoa?
En España, el bocarte se pesca en Galicia, Cantabria, País Vasco y Asturias entre los meses de marzo y junio, temporada en la que este sabroso pescado azul, que suele nadar a unos 100 metros de profundidad, sube a la costa cantábrica en su busca de aguas más cálidas. En la captura se utiliza el método de red de cerco, un modo de pesca muy selectivo y, por tanto, respetuoso con el mar, ya que minimiza al máximo las capturas accidentales.
Proceso de elaboración de la Anchoa del Cantábrico
Tras la pesca, los bocartes se subastan en la lonja. El siguiente paso es el salado de los ejemplares, a continuación se limpian y se almacenan un mínimo de seis meses. En este tiempo adquieren el aroma y color idóneos. A partir de aquí, se limpian y filetean de manera totalmente artesanal. En este punto es crucial la pericia de las trabajadoras (sí, la mayoría siguen siendo mujeres). El último paso es ya el envasado.
¿Engordan las anchoas?
Por fin tenemos las anchoas en el plato, y quizás, por un instante, nos asalte un sentimiento de culpa. ¿Las anchoas engordan? Puedes respirar tranquilo, la respuesta es no. Es importante aquí hacer una diferencia, ya que no todas las anchoas del mercado son de la misma calidad. En este artículo nos referimos exclusivamente a las cualidades de las Anchoas del Cantábrico procedentes de captura en primavera y tratadas, posteriormente, con el método de salazón, limpieza y envasado mencionado.
Las anchoas son un alimento bajo en calorías, tan solo 250 cada 100 gramos (unas 8 calorías por filete). Además, son totalmente compatibles con dietas de adelgazamiento. (Eso sí, mucho cuidado al mojar el pan en el aceite de la conserva).
Por si esto fuera poco, las anchoas poseen además muchas proteínas, ácido fólico, hierro, potasio, calcio y vitaminas A, B y D.
¿Es posible comer anchoas de Santoña de calidad en Madrid?
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Diferencias entre anchoas y anchoveta
Debido a la similitud entre sus nombres, es fácil confundir a la anchoa con la anchoveta y, aunque el pescado es de la misma familia, la anchoveta se encuentra sobre todo en el océano Pacífico, frente a las costas de Perú y Chile. Además, la anchoveta tradicionalmente se destina a la producción de harina de pescado y aceite, aunque desde hace algunos años también se comercializa en conserva.
Restaurante Los Gallos, las mejores anchoas del Barrio Salamanca
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