El socarrat es una palabra valenciana que significa literalmente «chamuscado» y cuyo origen data de la época prerromana, aunque se desconoce el momento exacto de su aparición. Para muchos comensales y expertos culinarios, es la mejor parte de la paella ya que le aporta un sabor diferente respecto a la receta tradicional, de ahí su fama.
¿Qué es el socarrat en una paella?
Cuando hablamos de socarrat en una paella hacemos referencia a la parte ligeramente tostada del arroz que le proporciona ese sabor tan característico, aportando un gusto caramelizado y agradable al paladar.
Ingredientes para un buen socarrat en tu paella Valenciana
Para elaborar una buena paella, son muy importantes los ingredientes y el modo de preparación. Por ello, el sofrito de paella ha de ser elegido y cocinado cuidadosamente.
Según la Escuela de Arroces y Paella Valenciana, las verduras utilizadas para el sofrito de una paella tradicional valenciana son las judías verdes, los habones, las alcachofas (si es la temporada) y el tomate.
¿Es fácil la técnica para hacer una paella?
La elaboración de una buena paella requiere paciencia e implicación en cada proceso para conseguir ese sabor tan peculiar que atrae a tantas personas en todo el mundo.
Los ingredientes que se emplean en la elaboración de la receta de paella, independientemente del sofrito son: pollo, conejo, caracoles, pimentón dulce, azafrán, romero fresco, aceite de oliva virgen extra y arroz bomba.
Comenzamos troceando la carne, las judías, los habones y rallamos el tomate. Doramos, en primer lugar, la carne de pollo (ya que es más densa) y después, la carne de conejo. Cada vez que añadimos un ingrediente, lo depositamos en el centro y una vez cocinado lo apartamos a los laterales de la paella.
Seguidamente, colocamos las verduras en la paella y sofreímos. Cuando añadamos el tomate, agregamos el pimentón, mezclándolo rápido para que no se queme. Debemos controlar el punto de sal durante el proceso.
Cocinamos todos los ingredientes juntos durante unos minutos y procedemos a verter el agua hasta casi el borde de la paella. Cuando empiece a hervir, añadimos el azafrán y ponemos la rama de romero fresco, que solo dejamos durante 10 minutos.
Dejamos cocer durante 30 o 40 minutos y añadimos los caracoles y el arroz esparciéndolo por todo el diámetro del recipiente. Removemos todos los ingredientes para que queden colocados por toda la paella y dejamos cocer unos 20 minutos.
Es este el momento de hacer el socarrat, subimos el fuego al máximo en el centro de la paella. Apagamos y dejamos reposar 5 minutos.
Cómo conseguir un buen crujiente de socarrat en tu arroz con pollo
Cocineros como Xesco Bueno o Miquel Pardo, están de acuerdo en que varios, son los factores a tener en cuenta para conseguir un buen crujiente de socarrat en recetas de arroz con pollo, arroz con mariscos, paella o cualquier receta de arroz. Y esos factores son:
- La grasa y los azúcares que se depositan en el fondo durante la cocción, le proporciona esa fina capa crujiente y tostada.
- El fuego ha de ser homogéneo y regular.
- El líquido (agua y/o caldos) de la elaboración. Es importante que parar conseguir el crujiente tan característico, no haya líquido y el sofrito esté deshidratado.
- No muevas el arroz una vez vertido el caldo o romperás el sabor.
- El tiempo exacto para que no se queme.
- El hierro para el socarrat es tan importante como el fuego para la cocción. Si realmente quieres conseguir ese deseado toque crujiente, cocina con paellera de hierro.
Más recetas de arroz para conseguir el torraet deseado
Otra alternativa a la elaboración del arroz en vitrocerámicas es cocinarla al horno.
La paella al horno tiene ciertas diferencias con respecto al modo tradicional ya que sufre una menor evaporización, por ello, es muy importante ajustar correctamente las proporciones tanto de arroz como de agua.
El primer paso es rehogar el conejo y el pollo troceado junto con los ajos sin pelar, en una sartén con agua.
Después de limpiar las alcachofas, preparar las judías y rallar el tomate, lo agregamos todo a la sartén, colocando el tomate en el centro. Añadimos el pimentón y mezclamos todo.
Vertemos 1 litro de agua y agregamos el arroz, el azafrán y la sal. Una vez que hierva, cocinamos durante 5 minutos a fuego lento y metemos la paella al horno, que previamente habremos precalentado, durante 12 minutos a 180ºC.
De esta forma, conseguimos otra receta de arroz para el socarrat, ya que el horno le proporciona la textura crujiente y tostada que estamos buscando.
Tipos de socarrat
Obtener el deseado efecto “tostado” va a variar en función del tipo de arroz que utilicemos en la receta y del sofrito de paella.
¿Quemado o caramelizado?
Como comentamos, los azúcares y las grasas de los alimentos son importante para el socarrat y la mayoría de productos tienen ese tipo de sustancias que se van desprendiendo durante la cocción y se van depositando en el fondo de la sartén.
Por ello, el tipo de arroz (más o menos graso) que se utilice así como el tomate afectan totalmente a la receta.
Por un lado, el arroz, si es demasiado graso, puede provocar que consigamos todo lo contrario, una paella quemada donde pierde todo el sabor y textura.
Por otro lado, se aconseja que el tomate sea triturado natural, pero otros prefieren tomate frito de bote por su alto contenido en azúcares, que propicia la caramelización de la paella.
El mejor socarrat de valencia también en Madrid.
Si te quedaste con ganas de probar un buen socarrat, no es necesario que viajes hasta Valencia para saborearlo. Puedes disfrutar del mejor socarrat de Valencia, en Taberna Los Gallos.
Para terminar, ¿qué opción elegiríais, paella con socarrat o sin ella? El debate está servido, pero lo cierto, es que el socarrat le proporcionar un sabor y textura diferente a la paella y que cada vez gana más adeptos.
