La gastronomía española está atravesando una enorme evolución y hoy en día juega un papel esencial en la cocina de vanguardia, en la que muchas veces es pionera. Hablamos, más concretamente, de la cocina a baja temperatura, cuyos métodos no sólo ofrecen beneficios para la salud, sino que también aportan una calidad extra de sabor a nuestras recetas. Por ello, no es de extrañar que cada vez sean más los restaurantes que incorporan estas técnicas a sus platos. La Taberna Los Gallos es uno de los restaurantes en Madrid que ha incorporado la cocina a baja temperatura y es que, nuestra carta es una delicia, tanto por nuestras técnicas poco convencionales y avanzadas como por la calidad de nuestros productos, intachable gracias a la cocina a baja temperatura.
¿Qué es la cocina a baja temperatura?
La cocina a baja temperatura es, como su nombre indica, un proceso de cocción lenta a una temperatura controlada. Esta metodología permite conservar la estructura original de los alimentos, proporcionando por lo tanto un sabor más auténtico a los productos. Al cocinar a baja temperatura, se evita la deshidratación y se maximiza la retención de nutrientes, lo que hace que cada plato sea no solo más delicioso, sino también saludable.
Temperatura del fuego lento.
Para cocinar con esta técnica, debemos mantener los alimentos a temperaturas por debajo de los 55 y hasta 70 grados respetando al segundo los tiempos de cocción de cada alimento. Esto requiere de una precisión rigurosa en el control de la temperatura y el tiempo de cocción, asegurando que cada alimento se prepara de la mejor manera.
Tiempos de cocción a temperatura baja
Una de las ventajas más evidentes de este tipo de cocina es que, al ser de cocción lenta, resulta prácticamente imposible que se pasen los alimentos. Las carnes, por ejemplo, retienen sus jugos y ofrecen texturas más blandas y tiernas. Asimismo, las legumbres cocinadas con este método, conservan mejor su sabor, y los pescados, cuyo tiempo de cocción es más corto, quedan más jugosos en comparación con la cocina tradicional.
Es importante tener en cuenta que cada alimento necesita un tiempo de cocción distinto, que varía según su peso y la temperatura a la que se esté utilizando. Así, los tiempos pueden ir desde 3 minutos para unos mejillones hasta más de 36 horas para un cochinillo.
Tipos y maneras de cocinar a baja temperatura
La cocina a baja temperatura abarca diferentes técnicas que destacan por su capacidad para resaltar los sabores naturales de los alimentos. Entre las más reconocidas se encuentran la cocina en seco, al vapor y en líquido (sous-vide).
Cocina al vacío
La cocina al vacío consiste en sellar los alimentos en bolsas de plástico herméticas antes de cocinarlos en agua caliente a temperaturas controladas durante periodos prolongados. Esta técnica permite que los jugos naturales de los alimentos se mantengan, intensificando su sabor y asegurando una textura jugosa y tierna. Al cocinar de esta manera, se evita la pérdida de humedad, lo que resulta en platos más sabrosos.
Cocinado al estilo Sous Vide
El estilo de cocinado “sous vide” viene del francés “al vacío” y se trata de una técnica culinaria consistente en colocar los alimentos en bolsas de plástico selladas herméticamente al vacío que se cocinan con agua caliente algunos grados por debajo del punto de ebullición y a una temperatura constante (normalmente a 60Cº), controlada con precisión durante un tiempo determinado que varía según la cantidad y el alimento cocinado. Este método mantiene la integridad de los alimentos y requiere en ocasiones hasta más de 24h de cocción. Ciertas fuentes de calor pueden modificar la materia prima, secándola y pasándola de cocción, mientras que el sous-vide permite dar más matices a la elaboración del plato dándole un valor añadido.
¿Qué es la Roner?
La palabra Roner se refiere a un termostato que ayuda a crear una temperatura constante a la hora de cocinar al baño maría con agua en movimiento. Se trata de un invento cuyo origen está en España, más concretamente en el restaurante Celler del Can Roca, en Gerona, y, tras granjearse la fama de ser un electrodoméstico imprescindible para la mayoría de chefs, ya puede encontrarse en las cocinas más innovadora y distinguidas del mundo. Esta técnica permite controlar la temperatura de las cocciones al vacío con la mayor precisión posible y hasta puede pasteurizar las elaboraciones cocinadas de modo tradicional, siempre respetando la estructura natural de los alimentos.
Cocinar al vapor
La cocina al vapor es otra técnica saludable que, al igual que las anteriores, no requiere añadir grasas a los alimentos. Idealmente, se utilizan ingredientes magros y carnes marinadas para mantener la jugosidad del plato. Esta técnica también permite aromatizar el agua con hierbas, especias o incluso con vino aportando un toque extra de sabor a los alimentos. Cocinar al vapor no solo conserva los nutrientes, sino que también resalta los sabores originales de los ingredientes, ofreciendo comidas ligeras y deliciosas.
La calidad de tus recetas con un cocinado a temperatura baja
La cocina a baja temperatura es una técnica que ofrece una calidad inigualable y transforma la manera en la que experimentamos los sabores. Al cocinar lentamente los alimentos a temperaturas controladas, se obtienen múltiples beneficios y se preservan sus sabores naturales. Esta técnica permite disfrutar de platos saludables y extremadamente deliciosos, maximizando el sabor y la calidad de cada receta.
Beneficios de la cocina a fuego lento
Como hemos mencionado anteriormente, la técnica de cocina a baja temperatura es más beneficiosa para la salud que las convencionales puesto que apenas se modifica la estructura de los alimentos, permitiendo que éstos conserven todos sus nutrientes. Además, es muy difícil equivocarse con los tiempos de cocción, por lo que nuestros platos estarán siempre en su punto ideal.
Ahora que has leído los beneficios de la cocina a baja temperatura y que conoces todas sus claves, ¿te atreverías a probarla en casa? Si todavía tienes reparos o si no tienes a mano la maquinaria necesaria, te esperamos en la Taberna Los Gallos para degustar nuestros increíbles platos cocidas a baja temperatura, ¡sin que tengas que recoger la cocina!
Restaurante con cocina a baja temperatura en Madrid
Con todos los beneficios que la cocina a baja temperatura tiene para ofrecerte, sabores más auténticos, texturas jugosas y alimentos llenos de nutrientes, te invitamos a venir a la Taberna Los Gallos, probablemente el mejor restaurante de cocina a baja temperatura de Madrid. En nuestro restaurante podrás degustar nuestros platos estrella cocinados a fuego lento, como nuestro muslo de gallo a baja temperatura, nuestra exquisita chuleta de ternera gallega a baja temperatura o nuestras míticas croquetas de rabo de toro de cocción lenta.
2 comentarios en “Cocina a baja temperatura. Calidad extra de sabor a tus recetas.”
Muy interesante,yo cocino comidas por encargo y comenzaré aplicar esta técnica.
¡Muchas gracias por tu comentario Daniel!