Si hablamos de platos típicos andaluces en temporada de calor, no podía faltar el salmorejo, especialmente, el cordobés. Su riqueza en cuanto a variedades e ingredientes del salmorejo cordobés, lo convierte en el plato estrella de esta época.
Origen del mítico salmorejo cordobés
Aunque se desconoce la época exacta, la elaboración de esta crema fría data de siglos de antigüedad. Es en el Neolítico cuando se empiezan a preparar las primeras sopas basadas en el majado de pan. Estas recetas fueron evolucionando y es conocido que, en época romana, se empleaban morteros para triturar los alimentos y crear mezclas de pan, vinagre y sal.
Pero no es hasta la conquista del Nuevo Mundo, con la llegada de nuevas hortalizas y verduras cuando se introduce el tomate, ingrediente que le proporciona ese color rojo tan característico. Aunque hasta el siglo XVII no aparecen las primeras referencias sobre la existencia y elaboración del salmorejo tal como lo conocemos hoy en día.
Antes de la llegada del tomate a España, en Córdoba, se elaboraba una salsa compuesta a base de agua, vinagre, sal y aceite que se utilizaba como aderezo para la preparación de guisos de conejo. Así como otra receta muy popular, la mazamorra, que se considera como el predecesor del salmorejo cordobés.
Diferencias entre el salmorejo, el gazpacho y la porra
Muchas son las dudas que surgen a la hora de diferenciar estas tres recetas frías. Todas ellas tienen un sabor diferente, aunque compartan ciertos ingredientes.
El origen del gazpacho se remonta al siglo XVI, con la llegada de nuevas hortalizas provenientes de América. Esta mezcla de pan duro, aceite de oliva, vinagre y hortalizas como tomates, pepinos, y ajo era casi, en exclusiva, el plato de comida para los campesinos andaluces que le permitía mantenerse largas y duras horas de trabajo al sol. Por ello, también, se le conoce comúnmente como gazpacho andaluz. Y es el uso de estas hortalizas, lo que lo diferencia de la salsa de salmorejo.
La porra, por otra parte, se diferencia del salmorejo en que éste, utiliza otro tipo de pan (pan cateto) con una miga más apretada y se le añade pimiento, ya sea verde o rojo y vinagre y posee una textura muy densa ya que se le añade más pan que en la receta del salmorejo.
Salmorejo extremeño y otras variantes según la zona
La gastronomía española se caracteriza por su riqueza culinaria que difiere de una comunidad a otra, de una provincia a otra, incluso de un municipio a otro. Es por ello, que existen multitud de variedades e ingredientes del salmorejo cordobés en función de la zona donde se elabore.
Continuando con las recetas de salmorejo en la comunidad andaluza, destacamos el salmorejo sevillano (al estilo del municipio de Carmona) elaborado con aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre de Jerez, ajo, tomate y pan rallado, la gran diferencia con la provincia vecina.
Una de las recetas de salmorejo andaluz que más parecido tiene con la cordobesa es el salmorejo granadino. Los ingredientes utilizados para esta receta son pan del día anterior, tomates maduros, vinagre de vino, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y jamón y huevos frescos para decorar.
Cruzando Despeñaperros, nos encontramos con otras recetas de salmorejo, cada vez más distintas y con ingredientes típicos de la zona donde se elabora, como el extremeño o el manchego.
¿Cómo se hace el salmorejo extremeño?
Los ingredientes que componen la receta del salmorejo extremeño son el hígado y el magro de cerdo, cebolla blanca y morada, perejil fresco, ajo, aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal, vinagre de Jerez al gusto, y sal en escamas.
La preparación comienza picando y dorando el ajo y las carnes (hígado y magro), salpimentándolo al gusto. Posteriormente, se pica abundante cebolla y perejil, se añade las carnes y se aliña con aceite de oliva y vinagre al gusto. Y en último lugar, se agrega sal en escamas.
En el otro extremo tenemos el salmorejo manchego que se diferencia del cordobés por el origen de sus ingredientes, todos de tierras manchegas como los ajos de Pedroñeras, los tomates de Cuenca y el aceite de Valdeolivas.
Ingredientes del salmorejo manchego: tomates maduros y rojos, ajo, miga de pan blanco del día anterior, vinagre, aceite de oliva virgen extra, sal, huevo duro y lonchas de jamón ibérico.
La receta de salmorejo perfecta necesita los mejores ingredientes
La Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, que desde el 2008 se dedica a la promoción de Córdoba a través de su gastronomía y más concretamente del salmorejo cordobés, establece que los ingredientes del auténtico salmorejo son:
- 1kg de tomates
- 200 grs. de pan de Telera Cordobesa
- 100 grs. de Aceite de Oliva virgen extra
- 1 diente de ajo de Montalbán
- 10 grs. de sal.
La receta tradicional se realizar en un mortero majando todos los ingredientes, lo que le da una consistencia especial. Pero actualmente, es frecuente que se elabore con batidora.
Salmorejo sin pan la versión más light
Este tradicional plato también tiene su versión más light eliminando el pan como ingrediente. Así no habrá excusas para celiacos ni para aquellos que sigan algún tipo de dieta.
Para conseguir la textura característica del salmorejo sin utilizar el pan hay dos trucos a tener en cuenta: el tomate ha de ser lo más carnosos y seco posible y debemos utilizar huevo duro como espesante. ¿Te animas a probarlo?
¿Has probado el salmorejo con otras frutas?
Otras variedades e ingredientes del salmorejo cordobés son las recetas sanas y refrescante elaboradas con fruta. Como el salmorejo de manzana, que sustituye el pan por manzanas grandes (del tipo que nos guste).
Otra opción es el salmorejo de aguacate, llamativo es su color verde, pero de textura muy similar al cordobés puede elaborarse con pepino, zumo de limón, tomate, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y por supuesto, aguacates grandes.
Para elaborar el salmorejo de mango, es necesario, como indicamos anteriormente, añadir huevo duro como espesante ya que no se utiliza pan.
El salmorejo de melón, también sorprende por su color blanquecino, aunque dependerá del tipo de melón que se utilice en su elaboración. Para esta receta se utilizan todos los ingredientes del salmorejo cordobés, con la diferencia de que se le añade esta fruta.
El salmorejo de frutas es una alternativa perfecta a la receta tradicional además de estar cargada de vitaminas tanto de las frutas como de las verduras utilizadas.
Dónde comer un delicioso salmorejo en Madrid
¿Aún no sabes dónde comer salmorejo en el centro de Madrid? En Taberna Los Gallos, tenemos el lugar perfecto para que disfrutes de un delicioso salmorejo cordobés en nuestra maravillosa terraza en el corazón del Barrio de Salamanca.
2 comentarios en “Disfrutar de una deliciosa receta de salmorejo cordobés en el centro de Madrid”
Hola soy de Sevilla mi abuela de puente Genil desde hace tiempo veo muchas recetas de salmorejo y creo que en el salmorejo entran muchos ingredientes yo no concibo el salmorejo solo de tomate y un ajo pan aceite de oliva vinagre y sal. Para mi gusto y desde hace años que preparó el salmorejo estos son los ingredientes que yo pongo .
Tomate 1 K
Pimiento verde tipo italiano 1 o 2 piezas
Ajos 1 diente
Pepino 1/2
Aceite como un vaso vinagre al gusto
Todo esto a triturar bien triturado y me deja un líquido donde pongo el pan del día anterior bastante pan y lo dejo remojar bien a la 1/2 hora lo pongo a batir bien y el salmorejo ya está echo
Por mi gusto le pongo atún huevo duro
Cortado y 1/2 pepino cortado a dados
También se le puede poner tomate a dados
Preparado en un bol final un chorrito de aceite …
¡Hola, Francisco!
Muchas gracias por leer y comentar en nuestro blog. Al final todo depende de las costumbres y tradiciones! Nosotros elaboramos el salmorejo con tomate, aceite, pan, mucho ajito y sal, al gazpacho sí que le añadimos más verduras, por ejemplo, pepino o pimiento verde. Aunque seguro que tu receta también está deliciosa, ¡la probaremos!
¡Un saludo!