Ya sean de jamón, pollo, atún o cualquier otro ingrediente, las croquetas se han convertido con el tiempo en toda una experiencia gastronómica española difícil de olvidar en los mejores restaurantes. En este post te contamos cuál es el origen de este plato, las mejores formas prepararlas y dónde puedes consumir unas sobresalientes croquetas. ¡No podrás evitar tentarte!
Origen de las croquetas
Si bien no existen pruebas concretas del lugar exacto donde nacieron las croquetas ya que hay muchos antecedentes en los que se ha usado su misma técnica para reaprovechar sobras, es un hecho que la croqueta moderna tiene su origen en el antiguo Reino de Francia.
Recordemos que desde mediados del siglo XV hasta finales del siglo XVIII con el comienzo de la Revolución Francesa, Francia se organizó políticamente bajo una monarquía absoluta. Es en la última etapa de este régimen donde pueden encontrarse los primeros registros oficiales del origen de la croqueta.
Muchos conocedores le atribuyen el invento al chef Antonin Carême, considerado uno de los padres de la alta cocina del siglo XIX y que tenía un estilo caracterizado por el refinamiento de sus preparaciones. De hecho, entre las curiosidades de las croquetas, se relata popularmente que él las creó un 16 de enero de 1817 y es por eso que, desde 2015, se celebra en esa fecha el Día Internacional de la Croqueta.
No obstante, hay quienes mencionan que un siglo antes, ya habían aparecido las primeras croquetas en el recetario Le cuisinier royal et bourgeois (1691) de François Massialot, el cocinero del duque de Orleans.
Sin embargo, estas primeras recetas carecían del ingrediente esencial de la croqueta moderna: la bechamel. Esta salsa tiene sus primeros registros a mediados del siglo XVIII, ya que anteriormente el ingrediente principal de las croquetas era el puré de papa.
La invención de la bechamel se le atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil. Pero aunque la salsa hoy lleva su nombre, en realidad fue el resultado del perfeccionamiento de una salsa más antigua a base de crema inventada por François Pierre de la Varenne, cocinero del marqués de Uxelles.
Se tiene registro de que en España las croquetas llegaron a comienzos del siglo XIX durante la Guerra de la Independencia Española. En ese tiempo se adoptaron muchas costumbres de la élite francesa, entre ellas, la comida. Hay constancia de que en 1812 fue ofrecida una fritura de croquetas a las tropas inglesas.
Luego, entre 1918 y 1920, en medio de una época de hambruna como lo fue “la gripe española”, la cocina de aprovechamiento hizo surgir a la típica receta de la croqueta actual. Cabe mencionar que con su llegada a España, las croquetas ganaron mucho al adaptarse al gusto local y lograron una rápida aceptación en todas las cocinas y todos los hogares.
La croqueta española fue ganando con el tiempo reconocimiento internacional por ser más suave y deshacerse en la boca de manera más placentera.
Tipos de croquetas más populares en España
Crujientes por fuera y cremosas en su interior, las croquetas son un plato ideal para compartir con amigos y familia cualquier día en cualquier momento. Empezando por la primera receta nacional de croquetas con arroz con leche hasta las más modernas de hoy con rabo de toro, bacalao, cocido, pollo… ¡Se nos hace la boca agua de sólo imaginarlas!
Las mejores recetas de croquetas españolas mencionan que el primer paso es hacer la bechamel, el roux que sirve como base. Mezcla harina y grasa (mantequilla, comúnmente), y una vez cocida, agrega un elemento líquido. Lo más recomendable es usar leche caliente para evitar grumos.
Es importante considerar cuál va a ser el ingrediente de relleno para agregarle o no a la salsa un fondo de cocción. Si el relleno es pollo, lo mejor es utilizar solamente leche; pero si es de jamón, la mitad del líquido puede ser fondo y el resultado quedará increíble.
Cuando la bechamel comienza a espesar, se le debe agregar la guarnición y sazonar. Al final puedes condimentar con pimienta, nuez moscada y sal. ¡Ten cuidado con la cantidad de sal si vas a utilizar embutidos!
Antes de colocarlas al aceite, se debe hacer la forma de la croqueta y pasar por harina, huevo y pan molido. Asegúrate de que la masa no quede demasiado fría al momento de meterlas en aceite ya que puede quedar cruda en su anterior.
Ya cocinándose, mantén una temperatura constante para que no se queme y la corteza quede en un punto crujiente justo con la bechamel cremosa en su interior.
Si bien las croquetas más tradicionales en España son las de jamón y las de pollo puedes hacer croquetas de cualquier ingrediente o mezcla de ellos: jamón serrano, jamón ibérico cecina, queso, atún, bacalao, espinacas con pasas, etc.
El secreto de unas croquetas perfectas como las de restaurante
El secreto de unas croquetas perfectas no depende únicamente del relleno, sino del equilibrio entre la salsa bechamel, el rebozado y la fritura. En una cocina profesional, cada paso cumple una función concreta y nada se deja al azar. Cuando las proporciones son correctas y el proceso se respeta, el resultado es una croqueta crujiente por fuera y cremosa por dentro, que se deshace en la boca sin resultar pesada.
Proporción ideal de bechamel para croquetas cremosas
La base de una croqueta cremosa está en la proporción de salsa bechamel. Aproximadamente se utilizan 100 gramos de harina y 100 de grasa por cada litro de leche. En restaurantes, suelen reducir esta cantidad ligeramente para conseguir una textura más suave y sobre todo untuosa. La clave está en añadir la leche siempre caliente y de forma progresiva, removiendo constantemente con cuchara de madera para evitar grumos y conseguir una masa homogénea.
Textura perfecta: cómo lograr un interior suave que se deshaga
Una bechamel correctamente preparada necesita dedicación y tiempo. Cocinarla durante al menos quince o veinte minutos permite que la harina pierda el sabor crudo y que la textura se torne sedosa. Además, el relleno debe incorporarse bien picado para que se integre con la salsa y no se rompa la estructura. Luego de la cocción, el reposo en frío es fundamental. Dejar la masa en la nevera varias horas, o incluso de un día para otro, permite que tome cuerpo y que la croqueta mantenga su forma al freírse sin perder cremosidad en el interior.
Rebozado profesional: clave para que no se abran al freír
El rebozado es básicamente el escudo de la croqueta. Primero se pasa por harina, luego por el huevo batido y finalmente por pan rallado fino, generando una capa fina pero uniforme que sellará la bechamel. En cocina profesional se cuida mucho este paso, ya que un mal rebozado hará que la croqueta se abra o absorba demasiado aceite. Un consejo de experto es mantener las piezas bien frías antes de freírlas, ya que ayuda a que el rebozado se adhiera mejor y proteja el interior durante la fritura.
Fritura perfecta: temperatura, aceite y tiempos
La fritura debe ser rápida y precisa, con aceite limpio y abundante y que esté entre 170 y 180 grados para que la croqueta se dore uniformemente sin empaparse. Fríe pocas unidades a la vez y evitarás que baje la temperatura garantizando una corteza crujiente. Una vez doradas, conviene escurrirlas sobre servilletas de papel sin presionarlas para conservar su textura ligera y evitar que se rompan.
Por qué las croquetas de restaurante saben mejor que las caseras
Las croquetas de restaurante suelen tener mejor sabor que las caseras porque se elaboran con mucha técnica y paciencia. En vez de usar solamente leche, suelen agregar fondos caseros en lugar de solo leche. Además, llevan el control exacto de las proporciones y los tiempos de reposo, generando una croqueta ideal que marca una diferencia en sabor y textura. Otro dato importante es que la fritura constante y bien controlada que se lleva a cabo en restaurantes permite que cada croqueta salga en su punto, un punto muy difícil de replicar sin experiencia o medios adecuados.
Croquetas caseras vs croquetas de taberna tradicional
Dentro de casa, muchas veces se prioriza la rapidez pudiendo caer en descuidos, mientras que en una taberna tradicional se cuida todo el proceso. Las croquetas de restaurante suelen tener no solo una bechamel más fluida sino además un rebozado más fino, lo que da como resultado bocados más ligeros y equilibrados. Esa diferencia se nota especialmente en la cremosidad interior y en la ausencia de grasa excesiva tras la fritura, dato clave para una croqueta perfecta.
Las croquetas, una de las tapas más pedida en los restaurantes españoles
Se considera tapa a una porción de alimento que se sirve en bares y restaurantes para acompañar la consumición o bien como aperitivo. Existen tapas más fáciles, rápidas y económicas y otras más elaboradas hechas con más ingredientes y dirigidas a un público más gourmet.
Comenzando por las croquetas, hemos elaborado el siguiente ránking de las 5 tapas más consumidas y vendidas en España.
- Croquetas: hay de muchos sabores. Los ingredientes se mezclan con salsa bechamel.
- Tortilla de patatas: suele ser de patatas con huevos pero también se le pueden agregar otros ingredientes como cebolla.
- Jamón ibérico: procedente del cerdo de raza ibérica, un lujo que es muy apreciado tanto en la gastronomía española como en la portuguesa.
- Patatas bravas: cortadas en forma de dados y fritas en aceite, una salsa picante encima les da el toque mágico.
- Aceitunas: provenientes del árbol del olivo pueden consumirse bien frescas o en aceite y bien sazonadas.
Además de estos platos, en muchos restaurantes locales puedes encontrar más variedades de tapas típicas y populares españolas como pueden ser los calamares a la romana, el pulpo a la gallega, las empanadas o una tabla de quesos, entre muchas más opciones.
Dónde probar las mejores croquetas de Madrid centro
Si te has tentado y quieres probar croquetas que te garanticen una experiencia perfecta de sabor, no dudes en visitar Taberna Los Gallos, el restaurante experto en tapas que es ideal para comer croquetas caseras en el barrio Salamanca.
Un restaurante tradicional con un ambiente distendido, único y acogedor ubicado en el callejón Jorge Juan y donde encontrarás las mejores croquetas de Madrid.
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